Máy đóng gói chân không có chức năng chính là loại bỏ oxy nhằm ngăn ngừa thực phẩm hư hỏng, nguyên lý của nó rất đơn giản. Bởi vì sự biến chất của thực phẩm gây ra nấm chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật, và sự sống sót của hầu hết vi sinh vật (ví dụ, nấm và men) cần oxy, và việc đóng gói chân không tận dụng triệt để nguyên lý này, đóng gói thực phẩm trong môi trường không có oxy, nhằm phá hủy môi trường sống của vi sinh vật.
Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng khi nồng độ oxy trong bao bì thấp hơn 1%, tốc độ phát triển và sinh sản của vi sinh vật sẽ giảm mạnh, và khi nồng độ oxy thấp hơn 0,5%, hầu hết vi sinh vật sẽ bị ức chế và ngừng sinh sản. (lưu ý: đóng gói chân không không thể ức chế sự sinh sản của vi khuẩn kỵ khí và phản ứng enzyme gây hư hỏng và biến đổi màu thực phẩm, do đó cần kết hợp với các phương pháp phụ trợ khác, như làm lạnh, đông lạnh nhanh, sấy khô, tiệt trùng nhiệt độ cao, tiệt trùng bằng tia, tiệt trùng bằng vi sóng, muối ngâm, v.v.)
Khử khí chân không ngoài việc ức chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật, một chức năng quan trọng khác là ngăn chặn quá trình oxy hóa của thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chứa nhiều axit béo không no như dầu mỡ, do tác dụng của quá trình oxy hóa sẽ làm hư hỏng, ngoài ra, quá trình oxy hóa còn làm mất vitamin A và C, và các chất bay hơi trong sắc tố thực phẩm do tác dụng của oxy, làm cho màu sắc tối hơn. Vì vậy, khử oxy có thể ngăn chặn hiệu quả sự hư hỏng của thực phẩm. Ngoài chức năng bảo quản oxy, đóng gói chân không còn có các chức năng chống áp lực, chống gãy, và giữ tươi, giúp giữ nguyên màu sắc, mùi thơm, hương vị, hình dạng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm trong thời gian dài.
