เครื่องดูดอากาศเป็นฟังก์ชหลักของออกซิเจนเพื่อป้องกันการเน่าเสียของอาหาร หลักการของมันง่าย เพราะการเปลี่ยนแปลงของอาหารที่ทำให้เกิดเชื้อราส่วนใหญ่เกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ และการอยู่รอดของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (เช่น เชื้อราและยีสต์) ต้องการออกซิเจน และการบรรจุภัณฑ์แบบสูญญากาศใช้หลักการนี้เต็มที่ โดยบรรจุอาหารภายในบรรจุภัณฑ์ที่ถูกดูดอากาศออก เพื่อทำลายสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการอยู่รอดของจุลินทรีย์
การทดลองแสดงให้เห็นว่า เมื่อความเข้มข้นของออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์น้อยกว่า 1% การเจริญเติบโตและอัตราการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์จะลดลงอย่างรวดเร็ว และเมื่อความเข้มข้นของออกซิเจนต่ำกว่า 0.5% จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะถูกยับยั้งและหยุดการสืบพันธุ์ (หมายเหตุ: การบรรจุกระป๋องสุญญากาศไม่สามารถยับยั้งการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจนและปฏิกิริยาเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเสื่อมสภาพและเปลี่ยนสีได้ ดังนั้นจึงต้องใช้ร่วมกับวิธีเสริมอื่น ๆ เช่น การแช่เย็น การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว การทำให้แห้ง การฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูง การฉายรังสี การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ การดองเกลือ ฯลฯ)
การกำจัดอากาศออกนอกจากจะยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์แล้ว อีกหน้าที่สำคัญคือป้องกันการออกซิเดชันของอาหาร สำหรับอาหารที่มีไขมันสูง เช่น น้ำมัน การเกิดออกซิเดชันจะทำให้เสื่อมสภาพ นอกจากนี้ การออกซิเดชันยังทำให้วิตามิน A และ C สูญเสีย และสารระเหยในเม็ดสีอาหารถูกออกซิเจนทำให้สีเข้มขึ้น ดังนั้น การกำจัดออกซิเจนสามารถป้องกันอาหารเน่าเสียได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากหน้าที่ในการอนุรักษ์ออกซิเจนแล้ว การบรรจุกระป๋องสุญญากาศยังมีฟังก์ชันป้องกันแรงดัน ป้องกันก๊าซ และรักษาความสด ซึ่งสามารถรักษาสี กลิ่น รส รูปร่าง และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้นาน
