真空包装机的主要功能是去除氧气以防止食物变质，其原理很简单。因为食物变质主要是由微生物的活动引起的霉菌繁殖，而大多数微生物（如霉菌和酵母）的生存需要氧气，真空包装充分利用了这一原理，将食物包装在已抽出氧气的环境中，从而破坏微生物的生存环境。
实验表明，当包装内的氧气浓度低于1%时，微生物的生长和繁殖率会急剧下降，而当氧气浓度低于0.5%时，大多数微生物会受到抑制而停止繁殖。 （注：真空包装不能抑制厌氧菌繁殖和酶反应引起食品变质变色，因此需要与其他辅助方法相结合，如冷藏、速冻、脱水、高温灭菌、辐照灭菌、微波灭菌等、盐腌等）
真空脱气除了抑制微生物的生长繁殖外，另一个重要的功能是防止食品的氧化，对于含有大量不饱和脂肪酸的油类食品，受氧化作用会变质，此外，氧化还会使维生素A而C的损失，以及食品色素中的挥发性物质受氧的作用，使颜色变深。因此，脱氧可以有效防止食品腐败变质。真空包装除具有氧气保鲜功能外，还具有抗压、防潮、保鲜等功能，能有效长期保持食品原有的色、香、味、形及营养价值。时间。
