Vakuumverpakkingsmasjien se hoofdoel is om die suurstof te verwyder om voedselbederf te voorkom, en die beginsel is eenvoudig. Omdat voedselmetamorfose wat mold veroorsaak, hoofsaaklik deur die aktiwiteit van mikroörganismes vermeerder, en die oorlewing van die meeste mikroörganismes (bv. mold en gis) suurstof benodig, en vakuumverpakking maak volledige gebruik van hierdie beginsel deur voedsel te verpak binne die geëvakuëerde suurstof, om die mikrobiële oorlewingsomgewing te sabotkeer.
Eksperimente het getoon dat wanneer die suurstofkonsentrasie in die verpakking minder as 1% is, sal die groei en voortplantingskoers van mikroörganismes skerp afneem, en wanneer die suurstofkonsentrasie minder as 0.5% is, sal die meeste mikroörganismes geïnhibeer word en die voortplanting stop. (let wel: vakuumverpakking kan nie die voortplanting van anaërobiese bakterieë en ensiemreaksies wat voedselbederf en verkleuring veroorsaak, inhibeer nie, daarom moet dit gekombineer word met ander hulpmetodes, soos verkoeling, vinnige vries, dehydrering, hoë-temperatuur sterilisasie, bestraling sterilisasie, mikrogolf sterilisasie, soutpekel, ens.)
Vakuumontgassing behalwe dat die mikrobiële groei en voortplanting rem, is ’n ander belangrike funksie om die oksidasie van die voedsel te voorkom vir olievoedsel wat baie onversadigde vetsure bevat, omdat die effek van oksidasie sal versleg, en boonop veroorsaak oksidasie ook dat vitamien A en C verlore gaan, en die vlugtige stowwe in voedselpigmente deur die rol van suurstof, maak die kleur donkerder. Dus, de-oksigenasie kan voedsel effektief voorkom van bederf. Benewens die funksie van oksygenbehoud, het vakuumverpakking die funksies van teen druk, teen hitte, en vars hou, wat die oorspronklike kleur, aroma, smaak, vorm en voedingswaarde van voedsel vir ’n lang tyd effektief kan behou.
