Maszyna do pakowania próżniowego jest główną funkcją tlenu, aby zapobiec psuciu się żywności, jej zasada jest prosta. Ponieważ przemiana żywności powodująca pleśń głównie mnoży się przez aktywność mikroorganizmów, a przeżycie większości mikroorganizmów (np. pleśni i drożdży) wymaga tlenu, a pakowanie próżniowe w pełni wykorzystuje tę zasadę, pakując żywność w środowisku pozbawionym tlenu, aby sabotować środowisko przeżycia mikroorganizmów.
Eksperymenty wykazały, że gdy stężenie tlenu w opakowaniu jest mniejsze niż 1%, tempo wzrostu i rozmnażania mikroorganizmów gwałtownie spada, a gdy stężenie tlenu jest mniejsze niż 0,5%, większość mikroorganizmów zostaje zahamowana i przestaje się rozmnażać. (uwaga: pakowanie próżniowe nie może hamować rozmnażania bakterii beztlenowych i reakcji enzymatycznych powodujących psucie się i odbarwianie żywności, dlatego konieczne jest łączenie z innymi metodami wspomagającymi, takimi jak chłodzenie, szybkie zamrażanie, dehydracja, sterylizacja wysokotemperaturowa, sterylizacja promieniotwórcza, sterylizacja mikrofalowa, solankowanie itp.)
Deaeracja próżniowa, oprócz hamowania wzrostu i rozmnażania mikroorganizmów, ma inną ważną funkcję — zapobieganie utlenianiu żywności, szczególnie tłustej żywności zawierającej dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które pod wpływem utleniania ulegają pogorszeniu. Dodatkowo utlenianie powoduje utratę witamin A i C, a lotne substancje w pigmentach żywności ulegają utlenieniu, co powoduje ciemnienie koloru. Dlatego de-oksydacja może skutecznie zapobiegać psuciu się żywności. Oprócz funkcji zachowania tlenu, pakowanie próżniowe ma funkcje antyciśnieniowe, anty-gazowe i zachowujące świeżość, które skutecznie utrzymują oryginalny kolor, aromat, smak, kształt i wartość odżywczą żywności przez długi czas.
