Vacuümverpakkingsmachine is de belangrijkste functie van zuurstof om voedselbederf te voorkomen, het principe is eenvoudig. Omdat voedselmetamorfose die schimmel veroorzaakt, vooral wordt vermenigvuldigd door de activiteit van micro-organismen, en de overleving van de meeste micro-organismen (bijvoorbeeld schimmel en gist) zuurstof nodig heeft, maakt vacuümverpakking volledig gebruik van dit principe, door voedsel te verpakken binnen de geëvacueerde zuurstof, om zo de microbieel overlevingsmilieu te saboteren.
Experimenten hebben aangetoond dat wanneer de zuurstofconcentratie in de verpakking minder dan 1% is, de groei en reproductiesnelheid van micro-organismen sterk afneemt, en wanneer de zuurstofconcentratie minder dan 0,5% is, worden de meeste micro-organismen geremd en stopt de reproductie. (opmerking: vacuümverpakking kan de reproductie van anaërobe bacteriën en enzymreacties die voedselbederf en verkleuring veroorzaken niet remmen, dus moet het worden gecombineerd met andere hulpmethoden, zoals koeling, snel invriezen, dehydratie, hoge-temperatuur sterilisatie, irradiatie-sterilisatie, magnetronsterilisatie, zoutpekeling, enz.)
Naast het remmen van microbieel groei en reproductie, heeft vacuümontgassing een andere belangrijke functie: het voorkomen van oxidatie van voedsel, vooral bij oliehoudend voedsel dat veel onverzadigde vetzuren bevat. Door oxidatie kan het voedsel achteruitgaan, bovendien zorgt oxidatie ervoor dat vitamine A en C verloren gaan, en dat vluchtige stoffen in voedselpigment door de rol van zuurstof donkerder worden. Dus, ontgassing kan voedsel effectief beschermen tegen bederf. Naast de functie van zuurstofbehoud, heeft vacuümverpakking ook functies zoals drukbestendigheid, vochtbestendigheid en vershoudingsvermogen, waardoor de oorspronkelijke kleur, aroma, smaak, vorm en voedingswaarde van voedsel lange tijd behouden blijven.
