ポテトチップスやフライドポテトを作るとき、なぜブランチング（下 blanching）をする必要があるのですか？

ポテトチップスやフライドポテトを作る際には、通常、ジャガイモを熱湯でブランチ（湯通し）する必要があります。そして、ポテトチップス製造ラインプラントにおいて、ブランチ（湯通し）工程は必要不可欠な工程となっているようです。では、ジャガイモをブランチ（湯通し）する効果とは何でしょうか？ブランチ（湯通し）は必要なのでしょうか？ブランチ（湯通し）の時間はどのくらいですか？以下でこれらの質問についてご紹介します。

ブランチ（湯通し）とは何ですか？

湯通しとは本来、冷蔵が必要な野菜を加熱処理することを指します。この工程は食品が傷まないようにするための作業です。湯通しとは、食品を蒸気や熱湯に浸し、一定の温度で一定時間保つことを指します。通常、湯通しのプロセスには酵素の働きが関係しているため、長期保存する食品の品質にとって湯通しのプロセスは非常に重要です。湯通しプロセスはポテトチップス生産ラインのプラントだけでなく、生鮮野菜の保管にも使用できます。

揚げたポテトチップスを作る際に、なぜブランチ（湯通し）が必要なのですか？

ポテトチップスを作る際、ジャガイモを湯通しすると次のような働きがあります。

1. ジャガイモを湯通しすると、ジャガイモの皮を取り除き、ジャガイモの鮮度を保ち、色を保護し、保存するのに役立ちます。
2. 湯通しすることで、ポテトヌードルに含まれる不純物や細菌を取り除き、ジャガイモを新鮮に保つことができます。
3. ポテトチップスの製造ラインでは、ジャガイモを湯通しすると酵素の生成が妨げられることがあります。湯通しすると酵素が死滅するため、ジャガイモの風味と色が維持され、ジャガイモの保存期間も長くなります。
4. 揚げる前に湯通しすると、でんぷんが糊化してジャガイモの表面に糊化したでんぷんの層が形成され、ジャガイモによる脂肪の吸収が制限されます。したがって、湯通しすることでフライドポテトチップスの風味を向上させることができます。
5. 湯通しすることにより、ポテトチップス中のアクリルアミド含有量が減少し、ポテトチップスの色が均一になる。

ブランチ（湯通し）の時間はどのくらいですか？

ポテトチップス製造ラインプラントでジャガイモをブランチ（湯通し）することには多くの利点があるため、ジャガイモをブランチ（湯通し）すべきです。では、どのくらいの時間ブランチ（湯通し）すべきでしょうか？ブランチ（湯通し）時間が長ければ長いほど良いのでしょうか？ブランチ（湯通し）は非常に簡単に見えますが、ブランチ（湯通し）にも要件があります。ブランチ（湯通し）時間は長すぎず短すぎず、ちょうど良い必要があります。ブランチ（湯通し）時間が長すぎると、ジャガイモ中の酵素の活性が刺激され、風味や色の損失につながります。ブランチ（湯通し）時間が短すぎると、ジャガイモの品質が低下し、ポテトチップスの風味や色に影響します。