Why do we need to blanch when making potato chips and fries?
When making potato chips or French fries, it is usually necessary to blanch the potatoes in hot water. And the blanching process seems to have become a necessary process in the potato chips production line plant? So what is the effect of blanching potatoes? Is blanching necessary? How long does it take to blanch? The following will introduce the above questions for you.
What is blanching?
湯通しとは本来、冷蔵が必要な野菜を加熱処理することを指します。この工程は食品が傷まないようにするための作業です。湯通しとは、食品を蒸気や熱湯に浸し、一定の温度で一定時間保つことを指します。通常、湯通しのプロセスには酵素の働きが関係しているため、長期保存する食品の品質にとって湯通しのプロセスは非常に重要です。湯通しプロセスはポテトチップス生産ラインのプラントだけでなく、生鮮野菜の保管にも使用できます。
Why do I need to blanch when making fried potato chips?
ポテトチップスを作る際、ジャガイモを湯通しすると次のような働きがあります。
- ジャガイモを湯通しすると、ジャガイモの皮を取り除き、ジャガイモの鮮度を保ち、色を保護し、保存するのに役立ちます。
- 湯通しすることで、ポテトヌードルに含まれる不純物や細菌を取り除き、ジャガイモを新鮮に保つことができます。
- ポテトチップスの製造ラインでは、ジャガイモを湯通しすると酵素の生成が妨げられることがあります。湯通しすると酵素が死滅するため、ジャガイモの風味と色が維持され、ジャガイモの保存期間も長くなります。
- 揚げる前に湯通しすると、でんぷんが糊化してジャガイモの表面に糊化したでんぷんの層が形成され、ジャガイモによる脂肪の吸収が制限されます。したがって、湯通しすることでフライドポテトチップスの風味を向上させることができます。
- 湯通しすることにより、ポテトチップス中のアクリルアミド含有量が減少し、ポテトチップスの色が均一になる。
How long does it take to blanch?
Since blanching potatoes in the potato chips production line plant has many benefits, we should blanch the potatoes. So how long should we blanch? Is the longer the blanching time the better? Although blanching looks very easy, there are also requirements for blanching. The blanching time should be just right, not too long or too short. If the blanching time is too long, it will stimulate the activity of enzymes in the potatoes, resulting in loss of flavor and color. If the blanching time is too short, the quality of the potatoes will decrease, which will affect the flavor and color of the potato chips.